最近流行りのイーストフード、乳化剤未使用。これらは一体なんなのか?

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最近、食パンでよく見かける、「イーストフード、乳化剤は入ってません」という表記

いろいろな方に話を聞くと、なんとなくいいのかな?程度で

実際にイーストフードと乳化剤がなんなのか知ってる方は少なかったです。

これらは一体何者なのか、書いていきたいと思います

 

パンの作り方

強力粉とイースト菌、塩や砂糖、水を加えてよくこねて

ほどよい大きさに丸めて、適温のところに置いておきます

すると、3~4倍の大きさに生地が膨らみます

それを焼けばふんわりパンが焼きあがる、という

大まかに書くとこんな感じです

なぜパンが膨らむのか?

粉と水だけでは膨らまない

強力粉と水だけ混ぜて置いておいてもまったく膨らみませんし

そのまま焼いたら中に空気のないやたら重い食べ物になります

そこでイースト菌の力を借りる

生地の中に混ぜたイースト菌がほどよい温度のところに置かれることによって

発酵します。

発酵する過程でイーストが生地の中で糖を分解して炭酸ガスを出します。

そのため、生地の中にたくさんの気泡ができて、生地は3~4倍に膨らみ

そこで焼けばふわふわのパンが出来上がるのです

発酵で時間がかかるのを企業が嫌う

生地ができてから発酵を行うのですが

1時間ほど発酵に適した温度で寝かせて発酵させます

発酵に適した温度、湿度、生地のやわらかさ、こね具合などなど

発酵は時間かかるし難しいのです

 

化学薬品で無理やり炭酸ガスを発生させる

 

  • 塩化アンモニウム
  • 塩化マグネシウム
  • グルコン酸カリウム
  • グルコン酸ナトリウム
  • 炭酸アンモニウム
  • 炭酸カリウム(無水)
  • 炭酸カルシウム
  • 硫酸アンモニウム
  • 硫酸カルシウム
  • 硫酸マグネシウム
  • リン酸水素二アンモニウム
  • リン酸二水素アンモニウム
  • リン酸一水素カルシウム
  • リン酸二水素カルシウム
  • リン酸三カルシウム

こういう化学薬品を複数種類混ぜ合わせることによって

化学変化などを起こしてガスが発生する仕組みを利用する方法が使われるようになりました

パン協会が政府にちゃんとお金を払うことによって

これらの表記を一括して

「イーストフード」と表記することを許可されます

なんとなくイースト菌に似た名前にすることで、なんとなく安心してしまう名前ですよね

成分にイーストフードと書いてあるとこれらの化学薬品で作ったパンです、ということです

大抵の場合、ここから5~6種類が使われているようです

危険性は?

専門家によって様々な意見があるようですが

この中の塩化アンモニウムは毒性が認められており、犬なら6~8グラムで死に至るという

研究結果があるようです

ほかにはリン酸塩類が、心筋梗塞や骨粗鬆症につながるとされているようです

 

成分表記に臭素酸カリウムがあったら要注意

臭素酸カリウムは国際がん研究機関が、発がん性物質と定めており、

国際連合食糧農業機関・世界保健機関合同食品添加物専門会員会(JECFA)でも

遺伝子障害性発ガン性物質に指定されています

乳化剤も一括表示ができる

乳化剤は水と油を混ぜ合わせるために使うものでショ糖脂肪酸エステルや

グリセリン脂肪酸エステルなど、何種類もあるのですが

一括で乳化剤と表記することが許されています

例えば界面活性剤も乳化剤のうちに入りますが

成分表記に界面活性剤と表記してあったら誰も買いたいと思いませんよね

 

最後に

イーストフードも乳化剤も、入れていい量がちゃんと決められてます

なので、神経質にならなくてもいいと思います。

実際こういうことが有名になってきてしまったから

スーパーでイーストフード使ってるものが売れ残ってて

超熟などのイーストフード未使用のパンが売り切れてたりしたのを何度か見かけました

 

お子様がいる家庭だとできれば避けたほうが無難かもしれません

 

 

 

 

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